Halaman
Hati-hati meng-
onsumsi makanan!
Kita harus cermat
dengan bahan-bahan
yang ditambahkan
pada makanan itu.
Oya, hari ini kita
akan mempelajari
bahan tambahan
atau zat aditif pada
makanan.
Memang betul.
Pada bab ini kita akan
belajar tentang zat
pemanis, penyedap,
pewarna, dan
pengawet.
Oya? Setelah mem-
pelajari bab ini kita akan
dapat mengetahui bahan
kimia alami dan bahan
kimia buatan yang
terdapat dalam makanan
dan minuman.
BAHAN KIMIA DALAM
MAKANAN
BAB
13
Wow lihatlah kue-
kue itu! Kue-kue itu
tampak lezat dan
warna-warnanya
menarik.
140
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
C
oba perhatikan gambar di atas! Berbagai jenis kue dan jajanan dapat kita beli dengan mudah di
pasar ataupun swalayan. Kue-kue itu memiliki bentuk dan warna yang menarik sehingga lebih
menggugah selera. Tahukah kamu bahan-bahan apa saja yang menjadikan warna makanan lebih
menarik? Bahan-bahan apa saja yang ditambahkan pada makanan agar terasa lebih lezat? Apa yang
ditambahkan pada makanan agar awet? Hal-hal tersebut akan kita pelajari melalui materi berikut ini.
Kata Kunci:
bahan kimia alami – bahan kimia buatan – pewarna – pemanis – penyedap – pengawet
Gambar 13.1
Macam-macam kue dan jajanan
Gerbang
A.
Bahan Pewarna
Berdasarkan fungsinya, bahan yang ditambahkan pada makanan (zat aditif
makanan) digolongkan sebagai pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap.
Sedangkan jika dilihat dari bahan asalnya zat aditif dapat dibedakan menjadi dua,
yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan. Misalnya, kunyit merupakan salah satu
bahan alami yang sudah sejak dahulu dikenal nenek moyang kita untuk
ditambahkan pada makanan. Selain itu, ada daun suji yang digunakan untuk
memberi warna hijau.
Bahan pewarna
merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang
ditambahkan ke dalam makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan
bertujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna
yang menarik dapat menjadikan makanan lebih mengundang selera.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami
merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya
banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Coba perhatikan gambar di
samping!
Gambar:
Bermacam-macam kue(klepon getuk cenil gatot)
Gambar 13.2
Berbagai pewarna
alami antara lain buah kakao, daun
suji, kunyit, wortel, cabai merah, dan
gula merah
Dok. Penerbit
Bahan
Pewarna
Dok. Penerbit
141
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut.
1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau
menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat
pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
3. Kunyit
(
Curcuma domestica
) mengandung zat warna kurkumin untuk
memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau
nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna
kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya
rendang daging atau sambal goreng.
5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.
6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses kara-
melisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.
7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat
pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan
pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna
merah, dan tomat warna oranye.
2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang meng-
gunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis
pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis
seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning),
santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua
adalah bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna
alami. Tabel 13.1 berikut menunjukkan contoh bahan pewarna buatan pada
makanan.
Tabel 13.1 Beberapa bahan pewarna buatan pada makanan
Bahan pewarna buatan
Contoh produk makanan
Indigokarmin menghasilkan warna biru yang
digunakan untuk gula-gula dan minuman
ringan.
Eritrosin menghasilkan warna merah yang
digunakan untuk es krim dan jeli.
Tartrasin menghasilkan warna kuning yang
digunakan untuk es krim, yoghurt, dan jeli.
142
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Lebih aman dikonsumsi.
Warna yang dihasilkan kurang stabil,
mudah berubah oleh pengaruh tingkat
keasaman tertentu.
Untuk mendapatkan warna yang bagus
diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas.
Tingkat keseragaman warna kurang baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma
yang agak mengganggu.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna
yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan
pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna
buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam
jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa
kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel berikut ini
menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.
Tabel 13.2 Perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami
Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kesta-
bilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan
dapat melindungi vitamin atau zat-zat
makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.
Praktis dan ekonomis.
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
ragam.
Keseragaman warna lebih baik.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang mengganggu.
Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil digunakan
untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan.
Sekarang, mari kita kerjakan pelatihan berikut!
Kerja Mandiri 1
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pengawet?
2. Sebutkan lima contoh pewarna alami!
3. Sebutkan lima contoh pewarna buatan!
4. Apakah perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan?
B.
Pemanis
Kamu tentu menyukai permen atau kembang gula, bukan? Rasa manis pada
permen tersebut berasal dari bahan pemanis
yang ditambahkan padanya. Bahan
pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis
143
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Gambar 13.4
Berbagai macam kemasan
makanan dan minuman yang menggunakan
pemanis buatan
Gambar 13.3
Pemanis alami
1. Pemanis Alami
Pemanis alami
merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh
dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami dapat
dilihat pada gambar di samping.
a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa
yang merupakan
salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang
diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling
banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga
bersifat mengawetkan.
b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula
merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan
setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan
tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain
sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.
Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan
adalah senyawa hasil sintetis laboratorium
yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis
alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa
pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah
sebagai berikut.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin
metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam
produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan
pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200
kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau
bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok
digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat
kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula
pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan
rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan
minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat
populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena
harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh me-
lampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik
(dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang
diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk
makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
Dok. Penerbit
Dok. Penerbit
144
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badanmu
40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50 mg/kg
maksimal yang boleh kamu konsumsi?
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium
siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih
30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman
yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman
fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat
karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas
maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per
kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis
kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-
on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.
Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada
gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K
merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu
dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi
harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pema-
kaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup
berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih
diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada
kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan.
Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.
Tabel 13.3 Perbedaan pemanis alami dan buatan
Pemanis alami
Pemanis buatan
Pada suhu tinggi bisa teru
rai.
Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi.
Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal.
Bera
sa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih tinggi.
Harganya sangat terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi.
Sebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker).
Untuk menguji pemahamanmu, kerjakanlah pelatihan berikut!
Gambar 13.4
Siklamat dalam berbagai
kemasan
Dok. Penerbit
145
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Kerja Mandiri 2
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pemanis?
2. Sebutkan lima contoh pemanis alami!
3. Sebutkan lima contoh pemanis buatan!
4. Apakah perbedaan antara pemanis alami dan pemanis buatan?
C.
Pengawet
Akhir-akhir ini kita diributkan oleh adanya temuan di masyarakat bahwa ternyata
banyak makanan yang beredar bercampur dengan formalin atau boraks. Apakah
fungsi formalin dan boraks itu? Mengapa diributkan? Pelajarilah subbab berikut
ini dengan saksama.
Di negara-negara tropis seperti di Indonesia suhu dan kelembaban udara
umumnya tinggi. Keadaan ini membuat makanan cepat rusak karena
mikroorganisme berkembang pesat dan merusak makanan. Untuk mencegah
atau menghambat kerusakan ini perlu ditambahkan bahan yang dapat mencegah
atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang
disebabkan aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal sebagai bahan
pengawet
.
Coba kamu perhatikan berbagai jenis makanan yang dijual di toko! Sudah
berapa lamakah makanan itu kira-kira diproduksi? Sampai kapan tanggal
kadaluwarsanya? Jika makanan tersebut tidak diberi pengawet tentu akan rusak
atau menjadi busuk.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan
pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak
terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku
di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan
pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah
berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi.
Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawet-
kan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat
akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
Gambar 13.5
Berbagai pengawet alami
yang sering digunakan: gula, garam,
kunyit, kayu manis, dan cengkih
Pengawet
Dok. Penerbit
146
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
c.
Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan
dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-
bulan karena pengaruh garam.
d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai
pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning
menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi
sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat.
Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi aroma.
f.
Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari
bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.
2. Pengawet Buatan
Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai
asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika
jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena
bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam
asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar,
mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka
antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis
soft drink
(minuman ringan),
sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan
dengan menggunakan bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan
dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
e . Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain
Sebaiknya Tahu
Di beberapa tempat di belahan
bumi ini, garam diperoleh
dengan proses penguapan air
laut yang ditampung dalam
ladang-ladang garam. Panas
matahari perlahan-lahan akan
menguapkan air di ladang
tersebut dan meninggalkan sisa
berupa garam. Garam tersebut
kemudian dikumpulkan dan
dikeringkan sebagaimana
terlihat dalam gambar di atas.
(Sumber: Encarta ecyclopedia.)
Gambar 13.7
Berbagai kemasan ma-
kanan dan minuman yang berpengawet
Gambar 13.6
Proses pem-
buatan garam
Dok. Penerbit
Dok. Penerbit
147
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan
bacillus
mesentericus
yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan
pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
f.
Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan
ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering
seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan
adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan
clostridia
di dalam daging yang
dapat membusukkan daging.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah,
keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan
pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan.
Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang
diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh
badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun
demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih
sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang
telah dilarang oleh pemerintah. Pengawet yang telah dilarang tetapi masih
sering digunakan di antaranya adalah:
1) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na
2
B
4
O
7
·
10 H
2
O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan
baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih
permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks
bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering
digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan
kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso,
sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit. Bagaimana sikapmu terhadap
fenomena semacam ini?
2) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung
40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau
campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus)
sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk
mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Bacalah
informasi di samping dan bagaimanakah sikap yang harus kita
ambil dengan adanya penyalahgunaan formalin ini?
Untuk membantumu memahami pengaruh bahan pengawet,
lakukan kegiatan berikut! Setelah itu, kerjakanlah pelatihan di
bawahnya!
Sebaiknya Tahu
Bahaya Formalin
Penggunaan formalin pada
makanan dapat menyebabkan
keracunan. Gejalanya antara
lain pusing, rasa terbakar pada
tenggorokan, penurunan suhu
badan, rasa gatal di dada, sukar
menelan, sakit perut akut
disertai muntah-muntah, dan
mencret berdarah. Formalin
juga menyebabkan kerusakan
sistem susunan saraf pusat
serta gangguan peredaran
darah. Konsumsi formalin
pada dosis sangat tinggi dapat
mengakibatkan kejang-kejang,
kencing darah, dan muntah
darah yang berakhir dengan
kematian. Formalin juga
bersifat karsinogenik (dapat
memicu kanker).
148
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Kerja Mandiri 3
Praktikum
Bahan Pengawet
A. Tujuan
Mengetahui pengaruh bahan pengawet terhadap daya tahan hidup hewan dan tumbuhan.
B. Alat dan Bahan
1. Sendok makan
2 buah
2. Gelas plastik air mineral 2 buah
3. Gelas biasa
1 buah
4. Kecambah segar
2 buah
5. Cacing tanah
2 ekor
6. Air
2 sendok
7. Kapas
2 gumpalan
8. Formalin
3 sendok
C. Langkah Kerja
1. Tangkaplah dua ekor cacing tanah!
2. Siapkan dua buah gelas plastik air mineral dan tandai tiap-tiap gelas plastik tersebut
dengan angka 1 dan angka 2!
3. Campurkan satu sendok garam dapur dengan dua sendok air di dalam gelas biasa,
lalu aduk sampai larut!
4. Masukkan segumpal kapas ke dalam gelas plastik pertama lalu tuangi dengan air garam!
5. Masukkan segumpal kapas ke dalam gelas plastik kedua lalu tuangi dengan tiga
sendok formalin!
6. Masukkan seekor cacing dan sebuah kecambah yang masih segar ke dalam kedua
gelas air mineral tersebut!
7. Amati apa yang terjadi setiap lima menit dan catatlah di buku laporanmu! Jangan
lupa mencuci tangan setelah selesai!
8. Buat kesimpulan dari kegiatan di atas dalam bentuk laporan kemudian kumpulkan
pada guru!
9. Kembalikan semua alat dan bahan yang telah selesai kamu gunakan!
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pengawet?
2. Sebutkan lima contoh pengawet alami!
3. Sebutkan lima contoh pengawet buatan!
4. Apakah perbedaan antara pemanis pengawet alami dan pengawet buatan?
149
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
D.
Penyedap
Kamu tentu sering membeli mi instan bukan? Selain mi kering, di dalam
kemasan mi instan kamu akan menemukan bungkusan bumbu. Apa saja bahan
yang terdapat di dalam bumbu tersebut? Kamu akan menemukan bahwa bumbu
yang fungsinya untuk memberi rasa sedap dan lezat pada makanan berisi bahan-
bahan yang kita sebut sebagai penyedap. Bahan penyedap rasa merupakan bahan
tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini
dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini
terdapat dalam bentuk alami dan buatan.
1. Penyedap Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam
setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali.
Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama
sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya terdapat pada
gambar di samping.
a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling
banyak digunakan.
b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari
bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa
sehingga memberi rasa sedap yang khas.
d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
f.
Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
h. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi
aroma harum khas kayu manis.
2. Penyedap Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam
makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang
sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan
rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan
timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai
Chinese Restaurant
Syndrome.
Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya
berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah
berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan
punggung.
Sekarang, coba kerjakan pelatihan berikut!
Gambar 13.8
Beberapa macam penyedap
alami: terasi, bawang, jahe, daun salam, merica,
daun pandan, kayu manis, dan cengkih
Gambar 13.9
Micin (penyedap rasa) dalam
berbagai kemasan
Penyedap
Dok. Penerbit
Dok. Penerbit
150
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Kerja Berpasangan
Kerjakan bersama teman sebangkumu!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan penyedap? Sebutkan lima contoh penyedap
alami!
2. Carilah rumus kimia MSG di buku-buku kimia tingkat SMA, lalu tulislah!
3. Apakah perbedaan antara penyedap alami dan penyedap buatan?
4. Mengapa penambahan bahan makanan tambahan terutama yang sintetis perlu
mendapat pengawasan?
5. Hampir semua produksi bahan makanan tidak pernah lepas dari penggunaan zat
aditif, mengapa?
Rangkuman
1. Zat aditif
adalah
bahan-bahan yang sengaja ditambahkan atau dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan.
2. Bahan pewarna adalah bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik
sehingga makanan menjadi lebih mengundang selera. Contoh pewarna alami: kunyit dan
daun suji.
3. Bahan pemanis adalah bahan alami ataupun bahan kimia yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan tujuan untuk memberi rasa manis sehingga makanan menjadi
lebih mengundang selera. Contoh pemanis alami: gula dan madu. Contoh pemanis buatan:
siklamat dan sakarin.
4. Bahan pengawet
adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan
tujuan untuk mencegah atau menghambat kerusakan bahan makanan yang disebabkan
aktivitas mikroorganisme. Contoh pengawet alami: gula dan garam. Contoh pengawet
buatan: asam asetat dan benzoat.
5. Bahan penyedap rasa adalah bahan tambahan yang berguna untuk melezatkan makanan.
Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini
terdapat dalam bentuk alami dan buatan. Contoh penyedap rasa alami: terasi, bawang,
dan cabai. Contoh penyedap rasa buatan: MSG.
151
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Soal-soal Uji Kompetensi
A.
Ayo, berilah tanda silang pada jawaban
yang paling tepat!
1. Bahan tambahan makanan berikut ini
yang
bukan
merupakan bahan pemanis
alami adalah . . . .
a. aspartam
b. madu
c. xilitol
d. sukrosa
2.
Chinese Restaurant Syndrome
adalah
gejala penyakit yang disebabkan terlalu
banyak mengonsumsi makanan yang
mengandung . . . .
a. gula
b. siklamat
c. sakarin
d. MSG
3. Pemakaian bahan pewarna alami
memiliki beberapa keuntungan, antara
lain . . . .
a. banyak pilihan
b. aman dikonsumsi
c. tahan lama
d. praktis
4. Nama dagang larutan 40 % formaldehid
di dalam air adalah . . . .
a. boraks
b. asam benzoat
c. formalin
d. fermion
5. Daun salam, terasi, serai, dan daun
pandan adalah bahan alami yang biasa
digunakan untuk . . . .
a. pewarna
b. pengawet
c. pemanis
d. penyedap rasa
6. Penambahan zat aditif berikut ini ber-
tujuan meningkatkan nilai gizi,
kecuali
. . . .
a. kalsium pada susu
b. vitamin A pada margarin
c. MSG pada garam meja
d. iodium pada garam dapur
7. Pengganti gula untuk penderita diabetes
adalah . . . .
a. aspartam
b. sukrosa
c. laktosa
d. siklamat
8. Berikut ini adalah proses pengawetan
makanan secara fisik,
kecuali
. . . .
a. dikeringkan
b. diasapi
c. diberi es
d. ditambah sulfit
9. Beta karoten adalah zat warna yang
terdapat pada . . . .
a. klorofil
b. kunyit
c. jahe
d. wortel
10. Gejala keracunan formalin antara lain:
1) pusing,
2) rasa terbakar pada tenggorokan,
3) penurunan suhu badan,
4) sakit perut akut disertai muntah-
muntah dan mencret berdarah.
Pernyataan yang benar adalah . . . .
a. 1), 2), dan 3)
b. 1), 2), dan 4)
c. 2) dan 4)
d. semua benar
152
Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
B.
Jawablah pertanyaan berikut dengan
benar!
1. Jelaskan kekurangan dan kelebihan
pemakaian zat aditif alami!
2. Sebutkan pemanis buatan yang kamu
ketahui!
3. Jelaskan keuntungan penambahan
pengawet pada makanan!
4. Mengapa kita lebih aman menggunakan
pemanis alami daripada pemanis sin-
tetik? Jelaskan!
5. Untuk lebih berhati-hati dan menjaga
kesehatan, apa saja yang perlu diper-
hatikan apabila kita akan mengonsumsi
makanan dalam kemasan?